Χριστουγεννιάτικα τσουρέκια ανά τον κόσμο: μέρος β

..Συνέχεια

4.    Cougnou:

   Αυτό το τσουρέκι που μοιάζει με μπριός παρασκευάζεται με ζυμωμένη ζύμη που συχνά εμπλουτίζεται με σταφίδες, κομματάκια σοκολάτας και περιστασιακά καλύπτεται με μαργαριταρένια ζάχαρη. Το συνηθισμένο σχήμα του ψωμιού θυμίζει σπαργανωμένο μωρό, εξ ου και η εναλλακτική του ονομασία – το ψωμί του Ιησού. Το Cougnou πιστεύεται ότι προέρχεται από το Hainaut και συνδέεται κυρίως με την περίοδο των Χριστουγέννων, όταν δίνεται συχνά σε παιδιά και σερβίρεται με ένα φλιτζάνι ζεστή σοκολάτα στο πλάι. Σήμερα, απαντάται κυρίως στο Βέλγιο και σε ορισμένες περιοχές της βόρειας Γαλλίας.

Υλικά:

•    600 γρ / 3 φλιτζάνια αλεύρι
•    40 γρ. φρέσκια μαγιά αρτοποιίας
•    200 ml / 4/5 φλιτζάνι ζεστό γάλα
•    50 γρ. ζάχαρη
•    100 γρ. βούτυρο
•    12 γρ. αλάτι
•    200 γρ. σταφίδες / ή πέρλα ζάχαρη

Γλάσο:
•    4 αυγά
•    1 πρέζα αλάτι
•    Νερό

Εκτέλεση:

1.    Βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά, το γάλα και τη ζάχαρη στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων. Ανακατεύουμε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει μια μπάλα.Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια. Ανακατεύουμε καλά.
2.    Όταν η ζύμη γίνει λεία, προσθέτουμε το αλάτι. Το αλάτι δεν πρέπει ποτέ να έρχεται σε άμεση επαφή με τη μαγιά. Ανακατεύουμε γρήγορα.
3.    Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και σχηματίζουμε ένα μακρύ παραλληλόγραμμο.
4.    Τοποθετούμε από πάνω τις σταφίδες και/ή την πέρλα ζάχαρη. Διπλώνουμε τη ζύμη 3 ή 4 φορές για να ομογενοποιηθεί καλά.
5.    Τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα μπολ. Σκεπάζουμε με ένα υγρό πανί και αφήνουμε να φουσκώσει σε μέρος χωρίς ρεύματα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
6.    Επιστρέφουμε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και ζυμώνουμε για λίγο.
7.    Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 100 γρ.
8.    Τυλίγουμε κάθε μπάλα σε ένα ορθογώνιο χωρίς να ισιώσουμε την κορυφή, η οποία πρέπει να παραμείνει ελαφρώς στρογγυλεμένη. Με το πλάι του χεριού μας χτυπάμε κάθε άκρο για να σχηματίσουμε ένα ρολό με 2 κεφάλια.
9.    Τοποθετούμε το cougnous σε λαδόκολλα ή βουτυρωμένο ταψί.
10.    Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 185° C.
11.    Αλείφουμε τα cougnous με κρόκο αυγού χτυπημένο με μια πρέζα αλάτι και λίγο νερό για να τους δώσουν μια ωραία χρυσαφένια γυαλάδα.
12.    Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά.

5.    Chałka:

   Συνήθως διαμορφωμένο σε πλεκτό καρβέλι, το chałka είναι ένα μαλακό, γλυκό πολωνικό ψωμί που παρασκευάζεται με πλούσια ζύμη ζυμωμένη. Περιστασιακά μπορεί να ενσωματώσει σταφίδες ή άλλα αποξηραμένα φρούτα και παραδοσιακά πασπαλίζεται με σουσάμι ή παπαρουνόσπορο και αμύγδαλα κομμένα σε φέτες. Το Chałka προέρχεται από το δημοφιλές εβραϊκό ψωμί challah, αλλά οι Πολωνοί παραδοσιακά το συνδέουν με τις διακοπές των Χριστουγέννων ή του Πάσχα. Σερβίρεται σε φέτες, μπορείτε να το απολαύσετε σκέτο ή συνοδευόμενο με βούτυρο και διάφορες κονσέρβες φρούτων.

Υλικά:

•    2 συσκευασίες ενεργή ξηρή μαγιά
•    3/4 φλιτζάνι γάλα
•    1/4 φλιτζάνι βούτυρο
•    2 – 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)
•    2 κουταλάκια αλάτι
•    4 1/2 φλιτζάνια αλεύρι
•    2 αυγα
Για επικάλυψη:
•    1 κρόκο αυγού
•    1 κουταλιά της σούπας νερό
•    1 κουταλιά της σούπας παπαρουνόσπορους ή σουσάμι

Εκτέλεση:

1.    Ρίχνουμε τη μαγιά πάνω από 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό για να μαλακώσει, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί
2.    Ζεσταίνουμε το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, κρυώνουμε σε χλιαρό και ανακατεύουμε με 2 φλιτζάνια αλεύρι
3.    Προσθέτουμε τη μαγιά και 2 αυγά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε αρκετό αλεύρι για να κάνουμε μια μαλακή ζύμη (άλλο ένα φλιτζάνι έως 1 1/2 φλιτζάνι)
4.    Ζυμώνουμε σε αλευρωμένες επιφάνειες, συνεχίζοντας το αλεύρι για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία η ζύμη
5.    Πλάθουμε σε μπάλα και τοποθετούμε σε ένα λαδωμένο μπολ, αναποδογυρίζουμε τη ζύμη (αυτό λαδώνει το πάνω μέρος) και σκεπάζουμε το μπολ, αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος για περίπου 90 λεπτά.
6.    Χτυπάμε τη ζύμη, χωρίζουμε σε τρίτα, τυλίγουμε κάθε τρίτο σε ένα νήμα 45 εκ. , πλεξούδα, στερεώνοντας τις άκρες τυλίγοντας κάτω
7.    Τοποθετούμε σε λαδόκολλα στρωμένη με λαδόκολλα, σκεπάζουμε, αφήνουμε να φουσκώσει, περίπου 30 λεπτά
8.    Χτυπάμε μαζί τον κρόκο αυγού και το νερό, αλείφουμε απαλά το καρβέλι με αυτό το πλύσιμο αυγών και πασπαλίζουμε με τους σπόρους
9.    Ψήνουμε στους 190οC για 35 – 45 λεπτά, το ψωμί πρέπει να ροδίσει και να ακούγεται κούφιο όταν το χτυπάμε.

6.    Nadalin:

   Αυτό το κλασικό ιταλικό επιδόρπιο επινοήθηκε τον 13ο αιώνα για να γιορτάσει τα πρώτα Χριστούγεννα στη Βερόνα υπό την οικογένεια Scala, μια δυναστεία που κυβέρνησε την πόλη για περισσότερο από έναν αιώνα. Το Nadalin είναι ο πρόγονος του πιο διάσημου pandoro, αλλά παρόλο που έχει παρόμοια συστατικά, είναι λιγότερο βουτυρένιο, πιο γλυκό και έχει πιο πυκνή υφή. Αν και και τα δύο ψωμιά είναι εμβληματικά της κουζίνας της Βερόνας, πολλοί ντόπιοι προτιμούν το nadalin, το οποίο έλαβε δημοτική ονομασία προέλευσης το 2012. Όπως και πολλά άλλα ιταλικά χριστουγεννιάτικα ψωμιά, η ζύμη είναι αρωματισμένη με βανίλια και ξύσμα λεμονιού. Αλλά αυτό που ξεχωρίζει το nadalin είναι η τραγανή κορυφαία κρούστα του από κρυσταλλική ζάχαρη, κρασί marsala, αμύγδαλα και κουκουνάρια.

Υλικά:

Για τη ζύμη:
• 2 αυγα
• 150ml γάλα, βρασμένο και κρύο
• 75 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. ζάχαρη
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μαγιά
• 400 γρ. αλεύρι δυνατό λευκό
• μικρή χούφτα κυβάκια ζάχαρης, θρυμματισμένα

Για διακόσμηση:
• λιωμένο βούτυρο, για βούρτσισμα
• 50γρ. κουκουνάρι
• 50γρ. αμύγδαλα ψιλοκομμένα
• 20γρ. μαργαριταρένια ζάχαρη

Να τελειώσω:
• 100γρ ζάχαρη άχνη
• νερό
• ζάχαρη άχνη, να ξεσκονίσει

Εκτέλεση:

1.    Φτιάχνουμε τη ζύμη - Χρησιμοποιήσαμε μια μηχανή ψωμιού για όλη τη σκληρή δουλειά. Βάζουμε τα πάντα εκτός από τους κύβους ζάχαρης στη μηχανή ψωμιού. Εκτελούμε τον κύκλο ζύμης.
2.     Θρυμματίζουμε τους κύβους ζάχαρης. Δουλεύουμε στην τελική ζύμη.
3.     Στρώνουμε μια φόρμα για κέικ (ή φαρδιά κατσαρόλα) με λαδόκολλα. Βγάζουμε τη ζύμη από τη μηχανή, πλάθουμε σε μπάλα και πιέζουμε στη φόρμα. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος, καλυμμένο χαλαρά με μεμβράνη, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη. Παραδοσιακά αυτό είναι για 3 ώρες, αλλά καθώς η συνταγή μου είναι πιο ελαφριά, αυτό θα μπορούσε να συμβεί πιο γρήγορα.
4.    Λίγο πριν είστε έτοιμοι να ψήσετε, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
5.    Τώρα ετοιμάζουμε την επικάλυψη. Λιώνουμε λίγο βούτυρο και ανακατεύουμε σε ένα μπολ το κουκουνάρι, τα αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και την πέρλα ζάχαρη.
6.    Αλείφουμε γενναιόδωρα το τσουρέκι με το λιωμένο βούτυρο. Πασπαλίζουμε πάνω από το μείγμα των ξηρών καρπών και πιέζουμε πολύ απαλά.
7.    Ψήνουμε τη τσουρέκι για περίπου 45 λεπτά έως μία ώρα μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει και να ακούγεται κούφιο όταν χτυπάμε. Εάν οι ξηροί καρποί ροδίζουν πολύ γρήγορα, καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
8.    Όταν ψηθεί, βγάζουμε τη τσουρέκι από το φούρνο. Φτιάχνουμε ένα απλό γλάσο με 100 γραμμάρια ζάχαρη άχνη και 3 κουταλιές της σούπας βραστό νερό και το περιχύνουμε πάνω από τη τσουρέκι – αυτό θα σχηματίσει ένα γλάσο και θα βοηθήσει να κρατηθούν οι ξηροί καρποί στη θέση τους.
9.    Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και μετά πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη πριν σερβίρουμε. Χρησιμοποίησα ένα πρότυπο αστέρι ως νεύμα στο παραδοσιακό σχήμα.

7.    Pan de jamón:

   Αυτό το ψωμί της Βενεζουέλας είναι συνήθως γεμιστό με σταφίδες, ζαμπόν και ελιές. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές κατά την εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων. Η ζύμη φτιάχνεται συνήθως με μαγιά, αλεύρι, βούτυρο, αυγά, γάλα, ζάχαρη και αλάτι, με αποτέλεσμα να γίνει ένα ελαφρώς γλυκό ψωμί μόλις ψηθεί. Μετά το ψήσιμο, το pan de jamón συνήθως κόβεται σε φέτες και σερβίρεται με σούπες ή σαλάτες. Πιστεύεται ότι αυτό το γλυκό ψωμί επινοήθηκε το 1905 από τον Gustavo Ramella.

Υλικά:

Για το Ψωμί
•    ¼ κούπα νερό, θερμαινόμενο
•    ¼ γ ζάχαρη, μοιρασμένη
•    1 κουταλιά της σούπας δραστική ξηρή μαγιά
•    4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρισμένο
•    1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
•    ¾ κούπα γάλα, ζεσταμένο στους
•    2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
•    4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, λιωμένο και κρυωμένο

Για τη γέμιση
•    340 γρ. ζαμπόν, ντελικατέσεν κομμένο σε φέτες
•    ½ κούπα σταφίδες
•    1 βάζο γεμιστές πράσινες ελιές, ολόκληρες, στραγγισμένες και στεγνές(αν θέλετε)
•    1 ασπράδι αβγού χτυπημένο με 1 κουταλιά της σούπας νερό (για το πλύσιμο των αυγών)
•    αλουμινόχαρτο (για ψήσιμο)

Εκτέλεση:

1.    Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύουμε το χλιαρό νερό και 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Πασπαλίζουμε από πάνω τη μαγιά και αφήνουμε στην άκρη για 5-10 λεπτά, μέχρι η μαγιά να μαλακώσει και να αφρίσει ελαφρώς.
2.    Βάζουμε 3 φλιτζάνια αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τις υπόλοιπες 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και αλάτι. Ανακατεύουμε να ενωθούν.
3.    Ανακατεύουμε το μείγμα της μαγιάς και το προσθέτουμε στο αλεύρι. Προσθέτουμε το γάλα, τα χτυπημένα αυγά και το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν.
4.    Συνεχίζουμε προσθέτοντας το υπόλοιπο φλιτζάνι αλεύρι μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.
5.    Γυρίζουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει απαλή και λεία η ζύμη, προσθέτοντας αλεύρι όσο χρειάζεται για να μην κολλήσει η ζύμη στον πάγκο ή στα χέρια σας.
6.    Τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα καθαρό, λαδωμένο μπολ. Το σκεπάζουμε με μια υγρή πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα μέχρι να διπλασιαστεί (γενικά 1-2 ώρες).
7.    Μόλις φουσκώσει η ζύμη, πασπαλίζουμε ελαφρά τον πάγκο μας με αλεύρι και ανοίγουμε τη ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα.
8.    Καλύπτουμε τη ζύμη με τις φέτες ζαμπόν, απλώνοντάς τις σχεδόν στις άκρες. Πασπαλίζουμε τις σταφίδες και τις ελιές πάνω από το ζαμπόν.
9.    Μόλις στρωθούν οι γεμίσεις πάνω από τη ζύμη, τυλίγουμε σφιχτά τη ζύμη από τη μακριά άκρη. Περνάμε τις άκρες κάτω από το ρολό και το τοποθετούμε με τη ραφή προς τα κάτω σε ένα λαδωμένο ταψί.
10.    Αλείφουμε καλά τη φραντζόλα με ένα αυγολέμονο 1 ασπράδι αυγού χτυπημένο με 1 κουταλιά της σούπας νερό.
11.    Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει, ξεσκέπαστη, σε ζεστό μέρος χωρίς βύθισμα για 45 λεπτά έως 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει πολύ.
12.    Κοντά στο τέλος αυτού του τελευταίου χρόνου ανύψωσης, προθερμαίνουμε το φούρνο σας στους 190οC.
13.    Ψήνουμε το ψωμί για 25-27 λεπτά, μέχρι το καρβέλι να αρχίσει να ροδίζει. Στη συνέχεια, τεντώνουμε χαλαρά το ψωμί με αλουμινόχαρτο (για να μην ροδίσει πολύ) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά. (Θα ψηθεί περίπου 40 λεπτά συνολικά.) Όταν τελειώσουμε , το καρβέλι πρέπει να αισθάνεται σφιχτό όταν το χτυπάμε.
14.    Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο. Το αφήνουμε να κρυώσει στο τηγάνι για 10-15 λεπτά πριν το μεταφέρουμε προσεκτικά σε μια σχάρα. Ψύχουμε τελείως πριν κόψουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
15.    Το ψωμί διατηρείται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για 1 εβδομάδα.