Μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά, μπέικον και τυρί

Υλικά:

•    6 μεγάλες μελιτζάνες
•    3 κολοκυθάκια πράσινα
•    1 πράσινη πιπεριά
•    1 κίτρινη πιπεριά
•    1 κόκκινη πιπεριά
•    1 πορτοκαλί πιπεριά
•    10 μανιτάρια άσπρα
•    10 φέτες μπέικον
•    3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
•    150 γρ. γκούντα τριμμένο
•    1 φλ. ελαιόλαδο
•    Αλάτι
•    Πιπέρι
φωτο μελιτζανες γεμιστες

Εκτέλεση:

1.    Πλένουμε πολύ καλά όλα τα λαχανικά, εκτός από τα μανιτάρια τα οποία απλά τα ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε τις μελιτζάνες στα 2 κατά μήκος, τις τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί και ρίχνουμε επάνω τους αλάτι, πιπέρι και λίγο από το λάδι.

2.    Τις σιγοψήνουμε στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά (δεν σβήνουμε τον φούρνο).

3.    Ψιλοκόβουμε το μπέικον και το σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι.

4.    Ψιλοκόβουμε τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές, τα μανιτάρια και όταν σοταριστεί το μπέικον, τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο, σκάβουμε με ένα κουτάλι το εσωτερικό τους και το προσθέτουμε στο τηγάνι με τα υπόλοιπα υλικά που υπάρχουν εκεί.

5.    Αλατοπιπερώνουμε όλα τα υλικά που βρίσκονται μέσα στο τηγάνι και τα σοτάρουμε ώσπου να μαραθούν και να μαλακώσουν. Γεμίζουμε με το μείγμα αυτό τις μελιτζάνες, τις πασπαλίζουμε με το γκούντα και ψήνουμε για 6-7 λεπτά στον φούρνο στους 200 βαθμούς.

6.    Γαρνίρουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.