Κινόα με λαχανικά

Υλικά για 6 άτομα:


φωτο κινόα με λαχανικά
•    1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
•    2 μεσαία κολοκυθάκια, κομμένα σε φέτες
•    2 πιπεριές (κίτρινες ή κόκκινες), κομμένες σε φέτες
•    2 καρότα, αποφλοιωμένα και κομμένα σε φέτες
•    6-8 σκελίδες σκόρδο
•    3 ½ κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
•    1 κουταλιά της σούπας φρέσκο θυμάρι
•    Αλάτι
•    Μαύρο πιπέρι
•    1 φλιτζάνι κινόα
•    2 φλιτζάνια ζωμός  λαχανικών
•    1 κουταλάκι  μπαλσάμικο
•    ½ κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα

Εκτέλεση:

1.    Τοποθετούμε το κρεμμύδι, τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές, τα καρότα και το σκόρδο σε ένα μεγάλο ταψί. Προσθέτουμε 1½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι.
2.    Ψήνουμε στο φούρνο, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν τα λαχανικά, για 30-35 λεπτά.
3.    Ενώ τα λαχανικά λοιπόν, ψήνονται, ετοιμάζουμε την κινόα. Τοποθετούμε το την κινόα και τον ζωμό λαχανικών, σε μια μέτρια κατσαρόλα και βράζουμε σε υψηλή θερμοκρασία. Καλύπτουμε με το καπάκι και μειώνουμε τη θερμότητα. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαγειρευτεί, για περίπου 12-15 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Ύστερα, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα ψημένα λαχανικά στο μπολ και ανακατεύουμε καλά όλα μας τα υλικά.
4.    Προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το μπαλσάμικο και τη μουστάρδα σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε και το προσθέτουμε πάνω από τα φαγητό μας. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο.