Χριστουγεννιάτικα χορτοφαγικά muffins

Υλικά για 10 μερίδες:




φώτο Muffins με λαχανικά
•    1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•    1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•    500 γρ. κολοκύθα, ψημένη και κομμένη σε κυβάκια
•    5-6 λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
•    250 γρ. βούτυρο, 100 γρ. γιαούρτι
•    50 γρ. ζάχαρη, 6 αυγά
•    400 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
•    1 κουτ. σούπας θυμάρι
•    1 ½ κουτ. σούπας μαντζουράνα
•    1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση:

1.    Αρχικά, σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει. Έπειτα, ρίχνουμε την κολοκύθα, την ντομάτα, πασπαλίζουμε με θυμάρι και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε.
2.    Ύστερα, χτυπάμε με την βοήθεια του μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, μέχρι να αφρατέψει και στην συνέχεια, προσθέτουμε το γιαούρτι και ένα- ένα τα αβγά.
3.    Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι, το θυμάρι και την μαντζουράνα και το ρίχνουμε στο μείγμα των αβγών ανακατεύοντας καλά. Μετά προσθέτουμε το μείγμα της κολοκύθας, το πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ομοιογενές το μείγμα μας. 
4.    Τέλος, μεταφέρουμε το μείγμα στη φόρμα, την οποία πρώτα έχουμε βουτυρώσει καλά. Ψήνουμε στον φούρνο για 30-40 λεπτά περίπου, στους 180οC.